Τι είναι το κόκκινο υγρό που «βγάζει» το κρέας στο ψήσιμο;

Αν έχετε βρεθεί σε κάποιο μπάρμπεκιου, είναι πολύ πιθανό να έχετε ακούσει την ατάκα: «Έχει ακόμα αίμα η μπριζόλα μου, θέλει κι άλλο ψήσιμο».

Όπως φαίνεται όμως η συγκεκριμένη ατάκα για το βαθμό ψησίματος του κρέατος έχει ένα λάθος, καθώς το συγκεκριμένο κόκκινο υγρό που περιέχει η μπριζόλα δεν είναι αίμα, αλλά πρωτεΐνη.

Σύμφωνα με τους ειδικούς, ονομάζεται μυοσφαιρίνη και είναι μια πρωτεΐνη που αποτελείται από μια πολυπεπτιδική αλυσίδα 153 αμινοξέων, η οποία έχει το ίδιο κόκκινο χρώμα που έχει το αίμα, χαρίζοντας το ίδιο χρώμα στο κρέας.

Περιέχει σίδηρο και την προσθετική ομάδα της αίμης, παρόμοια με αυτή της αιμοσφαιρίνης, ενώ σκοπός της είναι η αποθήκευση οξυγόνου στα μυϊκά κύτταρα.

Για το λόγο αυτό, όσο περισσότερο ψήνεται ή μαγειρεύεται το κρέας, τόσο περισσότερο χάνεται η συγκεκριμένη ουσία με αποτέλεσμα να αλλάζει χρώμα το κρέας.