Μια από τις πληρέστερες πηγές πληροφοριών για την αρχαιοελληνική κουζίνα είναι τα γραπτά κείμενα του “Αθήναιου”, συγγραφέα των «Δειπνοσοφιστών». Όμως ο Αθήναιος δεν αποτελεί το μοναδικό μάρτυρα των διατροφικών συνηθειών των προγόνων μας. Ο Πλάτωνας, ο Ησίοδος, ο Πλούταρχος αλλά και άλλοι συγγραφείς, μας έχουν μεταφέρει πολλές γαστρονομικές γνώσεις! Παρακολουθώντας λοιπόν σκηνές καθημερινής ζωής σε δράματα, αριστοφανικούς διαλόγους, φράσεις ρητόρων κι οτιδήποτε άλλο, μπορούμε να αντιληφθούμε τον τρόπο της γαστρονομικής σκέψεις εκείνης της εποχής. Τα κείμενα που έχουν διασωθεί, αποτελούν ένα από τα αρχαιότερα γαστρονομικά αρχεία.
Άς πάμε όμως στο προκείμενο. Τα περισσότερα φαγητά των αρχαίων ήταν ελαφρά και ακολουθούσαν τους κανόνες της υγιεινής διατροφής. Η αρχαία ελληνική κουζίνα περιελάμβανε τις περισσότερες από τις υγιεινές διατροφικές συνήθειες που έχουν υιοθετηθεί από το σύγχρονο πολιτισμό στις περισσότερες περιοχές του κόσμου. Ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, γαλακτοκομικά και λάδι. Συγκεκριμένα, οι αρχαίοι Έλληνες συμπεριλάμβαναν στην διατροφή τους το μέλι το οποίο έτρωγαν συχνά με δημητριακά ως βραστό χυλό, τα λαχανικά και τα οπωροκηπευτικά, το ελαιόλαδο, το νερωμένο κρασί, τους καρπούς όπως τα σύκα, το κρέας, τα καρβέλια, τα όσπρια όπως τις φακές και τα ρεβίθια, τα κουλούρια από κριθάρι, τα γλυκά όπως τα γλυκά ταψιού, και οι μελόπιτες. Πολλά εδέσματα τα έτρωγαν ψητά ή βραστά, ενώ χρησιμοποιούσαν και καρυκεύματα στο φαγητό τους. Μερικά από τα εδέσματα της αρχαιοελληνικής κουζίνας ήταν:
Χοιρινό με δαμάσκηνα
Γουρουνόπουλο γεμιστό
“Κρεωκάκκαβος”, δηλαδή πανσέτα χοιρινού με γλυκόξινη σάλτσα από μέλι, θυμάρι και ξύδι με συνοδεία ρεβιθοπολτού
“Όρνις εν επτισσμένη κριθή”, δηλαδή κοτόπουλο με χοντροαλεσμένο κριθάρι
“Ξιφίας εν τρίμματι συκαμινίω”, δηλαδή ξιφίας με σάλτσα από μούρα κ.α.
Σε διάφορες περιοχές της αρχαίας Ελλάδος υπήρχαν διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες. Για παράδειγμα στην αρχαία Σπάρτη η διατροφή ήταν λιτή. Οι άνθρωποι έτρωγαν λίγη και κακής ποιότητας τροφή, καθώς και τον περιβόητο μέλανα ζωμό. Αυτό γινόταν για να συνηθίσουν στις κακουχίες, ώστε να έχουν αντοχή στον πόλεμο. Λιτή ήταν και η διατροφή στην Κρήτη.
ΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ
Από τον Όμηρο μαθαίνουμε ότι στην εποχή του, τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία, το «άριστον», το «δείπνον» και το «δόρπον», όπου την πρώτη θέση κατείχαν το ψωμί και ο άφθονος οίνος. Στα ιστορικά χρόνια και συγκεκριμένα στην Αθήνα της κλασικής περιόδου, πριν ξημερώσει καλά η μέρα, οι έλληνες έπαιρναν ένα λιτό γεύμα, το ακράτισμα.
Το ακράτισμα ήταν κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί. Σε μερικά σπιτικά όπου υπήρχε μεγαλύτερη άνεση, το ακράτισμα συνοδευόταν από ελιές, σύκα ή κάποιο άλλο καρπό.
Προς το μεσημέρι ή προς το απόγευμα έπαιρναν ένα γεύμα πολύ απλό, στα γρήγορα δηλαδή το “άριστον”, επειδή ακολουθούσε το “εσπέρισμα”, δηλ. το βραδινό τους. Το δείπνο ήταν το πολυτελέστερο γεύμα στο τέλος της ημέρας.
Το ελαιόλαδο, τα φρούτα και τα λαχανικά ήταν καθημερινά στα τραπέζια τους, ενώ αγνοούσαν είδη όπως, ντομάτες, πατάτες, μελιτζάνες, μακαρόνια, ζάχαρη, καφές, πιπεριές, μπανάνες, καλαμπόκι, πορτοκάλια, κακάο και σοκολάτα. Έτρωγαν όσπρια και δημητριακά, έφτιαχναν κάθε μέρα ψωμί από κριθάρι και σιτάρι, βάζοντας μέσα πολλά καρυκεύματα, όπως δυόσμο, σουσάμι, μάραθο, μέλι, τυρί κ.λ.π. Στη καθημερινή ζωή, ένα βασικό είδος διατροφής ήταν και οι φακές. Έτρωγαν επίσης πολλά φρέσκα ψάρια και παστά, έχοντας ιδιαίτερη προτίμηση στα χέλια, τις σαρδέλες και τις αντσούγιες. Πιο φθηνό και πιο διαδεδομένο ήταν το χοιρινό κρέας, ψητό στη σούβλα ή βραστό και έτρωγαν πολλά γαλακτοκομικά κυρίως κατσικίσια, από όπου έφτιαχναν γιαούρτι και τυρί.
Επίσης δύο σημαντικές πρώτες ύλες για τους αρχαίους ήταν ο “γάρος”, μια σάλτσα που για να τη φτιάξουν, αλάτιζαν ψάρια με πολύ αλάτι και μετά το άφηναν με το αλάτι επί τρεις μήνες ώστε να υποστούν ζύμωση. Στη συνέχεια έπαιρναν το υγρό που είχαν αφήσει τα ψάρια, το σούρωναν και έτσι είχαν το γάρο, μια σάλτσα που μπορούσε να διατηρηθεί επί μακρόν. Την χρησιμοποιούσαν αντί για αλάτι στα περισσότερα φαγητά.
Επίσης, ο “σίλφιος”, ήταν ένα ευρύτατα διαδεδομένο μπαχαρικό στην αρχαία Ελλάδα και μετέπειτα στην Ρωμαϊκή αυτοκρατορία.
Έπιναν κάθε μέρα κρασί αλλά νερωμένο και το συνόδευαν με ξηρούς καρπούς.
Οι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια. Κουτάλια υπήρχαν, τα λεγόμενα κοχλιάρια αλλά προτιμούσαν να τα αντικαθιστούν με μια κόρα ψωμί. Το φαγητό το έπιαναν με τα χέρια τους. Τις μερίδες τις σέρβιραν ψιλοκομμένες για να πιάνονται εύκολα. Τα τραπεζομάντιλα και οι πετσέτες ήταν πράγματα άγνωστα. Σκούπιζαν τα χέρια τους με ψίχα ψωμιού και την έκαναν σφαιρίδια, πετώντας τη στα σκυλιά που τρυγίριζαν στο χώρο. Οι γαλέτες από “μάζα” (γαλέτα από κριθάλευρο και κρασί) ή τυρί έπαιρναν και τη θέση πιάτου, αλλά χρησιμοποιούσαν και ξύλινα, πήλινα ή μεταλλικά πιάτα για να φάνε πουρέδες ή βραστά. Χρησιμοποιούσαν κουτάλια που έμοιαζαν αρκετά με τα σημερινά, και που το χερούλι τους ήταν συχνά πλούσια διακοσμημένο. Για το κρέας, ήταν απαραίτητα τα μαχαίρια.
Οι φτωχοί πολίτες, οι οποίοι δεν διέθεταν οικονομική άνεση, έπαιρναν τις περισσότερες τροφές τους από την δωρεάν παροχή της φύσης. Η βασική τροφή των φτωχών ήταν το κριθάρι: ζωμός από κριθάρι, πίτες με κριθάλευρο και κριθαρένια ψωμιά. Ο Ησίοδος στο «έργα και ημέραι» αναφέρεται σε μερικές από τις τροφές των φτωχών και συγκεκριμένα στην αγκινάρα, στο μέλι, στα βελανίδια, στη μολόχα, στα ξερά σύκα, στο θυμάρι και στα σαλιγκάρια. Τους άρεσαν οι πηχτοί ζωμοί με μπιζέλια ή φακές, κι αγόραζαν φτηνά αλλαντικά. Ο Αριστοφάνης κατηγορεί τους αλλαντοποιούς ότι χρησιμοποιούν κρέας από σκυλί ή από γαϊδούρι, αλλά ας ελπίσουμε ότι ο ποιητής ήταν υπερβολικός. Το κρέας και το άσπρο ψωμί σπάνια εμφανίζονταν στο τραπέζι των φτωχών. Αντίθετα οι φτωχοί έτρωγαν πολλά αλατισμένα ψάρια (παστά) από τον Εύξεινο Πόντο. Έπιναν φτηνό κρασί νερωμένο, αλλά συνήθως έμεναν ευχαριστημένοι και με το νερό.
Η Σπάρτη διέφερε εντελώς από την Αθήνα κι από όλη την υπόλοιπη Ελλάδα. Οι Σπαρτιάτες τρέφονταν με πιο πρωτόγονες και πιο χοντρές τροφές. “Μπορείς να φας μέλανα ζωμό” λέει ειρωνικά σ’ ένα Σπαρτιάτη ένα πρόσωπο μιας χαμένης κωμωδίας του Αριστοφάνη. Διηγούνται πως ένας “Συβαρίτης”, που έτυχε σ’ ένα σπαρτιατικό γεύμα, είπε: “Αληθινά οι Σπαρτιάτες είναι οι πιο γενναίοι άνθρωποι. Κάθε άλλος θα προτιμούσε χίλιες φορές να πεθάνει, παρά να ζήσει όπως αυτοί”. Τα συσσίτια των Σπαρτιατών αποτελούνταν από το μέλανα ζωμό. Ήταν ένα όχι ευχάριστο στη γεύση φαγητό από χοιρινό κρέας βρασμένο σε αίμα και ξίδι. Οι υπόλοιποι Έλληνες περιέπαιζαν τους Σπαρτιάτες για αυτές τους τις διατροφικές συνήθειες αλλά και οι ίδιοι αυτοσαρκάζονταν κι ας τον έβρισκαν γευστικότατο μετά από ένα λουτρό στον Ευρώτα. Το ανέκδοτο μάλιστα που έλεγαν για την εκστρατεία των Περσών και για τους πολέμους εναντίον τους, ήταν ότι οι Ασιάτες ξεκίνησαν από τόσο μακριά και υποβλήθηκαν σε τόσο κόπο για να τους πάρουν τον μέλανα ζωμό. Και ξεσπούσαν σε γέλια.
Εκτός όμως από τους Σπαρτιάτες υπήρχαν και κάποιοι άλλοι που τηρούσαν ένα πρόγραμμα στο διαιτολόγιο τους, οι αθλητές. Για τους αθλητές, η δίαιτα περιελάμβανε καρύδια και γαλακτοκομικά, κυρίως φρέσκο τυρί πριν καλά καλά στραγγίσει. Τρέφονταν επίσης με κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί, μαζί με τα πίτουρα και χωρίς προζύμι. Από τα κρέατα προτιμούσαν το βοδινό, του ταύρου και του ζαρκαδιού.
