Στα χωριά μας τέτοια εποχή πήζουν τυρί φέτα που είναι το σήμα κατατεθέν της Ελλάδας.
Το γάλα πρέπει να είναι φρέσκο ,(πρόβειο και γίδιο) αμέσως μετά το άρμεγμα. Μερικοί το βράζουν και το αφήνουν να κρυώσει. Αν είμαστε σίγουροι ότι τα ζώα είναι υγιή, δεν χρειάζεται βράσιμο το γάλα και το τυρί που θα βγει είναι πιο γευστικό.
Οι κοιλίτσες από αρνάκια ή κατσικάκια γάλακτος, αποξηραίνονται ,επεξεργάζονται και γίνονται μαγιά για το πήξιμο του τυριού, η λεγόμενη πυτιά Υπάρχουν όμως και έτοιμες.
Στην κατάλληλη θερμοκρασία (35 βαθμούς Κελσίου),αφού σουρωθεί καλά το γάλα, ρίχνεται η μαγιά, σε μεγάλο δοχείο με καπάκι ανακατεύουμε καλά και μετά σκεπάζεται. Μία ώρα μετά το τυρί τσακίζεται ή σπάζεται με ειδική μεγάλη ξύλινη σπάτουλα, χαράσσοντάς το μέχρι κάτω σε τετράγωνα κομμάτια…
Αφού περάσει μια ώρα από το σπάσιμο με μεγάλο μπολ, το τυρί ανακατεύεται καλά.
Σε ειδικά τρίγωνα υφασμάτινα καλούπια -τις τσαντίλες- το τυρί μαζεύεται ,δηλ. τοποθετείται εκεί με τη βοήθεια ενός μεγάλου μπολ και σουρώνει αφού δεθεί με τις μακριές άκρες, κρεμασμένο. Αφού σουρώσει καλά ,σε σκιερό μέρος, έρχεται η ώρα του αλατίσματος.
Το τυρί βγαίνει προσεχτικά από την τσαντίλα και τοποθετείται σε καθαρή επιφάνεια.
Κόβουμε το κεφάλι του τυριού στη μέση ή και σε περισσότερα κομμάτια και αλατίζουμε(αλάτι χοντρό ή ημίχονδρο) βάζοντας αλάτι παντού.
Βάζουμε μία μία τις φέτες στο δοχείο τυριού (τενεκές),προσεχτικά και στριμωχτά προσπαθώντας να μη μένουν κενά και γεμίζουμε το δοχείο με ορό γάλακτος, το γνωστό μας τυρόγαλο δηλαδή μέχρι να καλυφθεί το τυρί.
Οι επαγγελματίες βάζουν το τυρί σε άλμη κι όχι σε τυρόγαλο, το αποτέλεσμα όμως δεν είναι το ίδιο, αφού το τυρί γίνεται πιο νόστιμο αν το βάλεις σε τυρόγαλο. Κλείνουμε ερμητικά το δοχείο και μετά από 2 μέρες κοιτάζουμε αν έχει αρμύρα.
Αν δεν έχει προσθέτουμε από τα σταλάγματα δηλ. το τυρόγαλο που στάζει από τις τσαντίλες, φρέσκου τυριού. Τα καλά κλεισμένα δοχεία πρέπει να μείνουν σε δροσερό και σκιερό μέρος 10 μέρες περίπου πριν να μπει στο ψυγείο, ή σε δροσερό υπόγειο.
Όσο μένει η φέτα ωριμάζει ώσπου ν ‘αποκτήσει την τελική υπέροχη γεύση της. Η ωρίμαση διαρκεί αρκετά, και παίζει ρόλο στην ποιότητα, όσο περισσότερο ωριμάσει τόσο καλύτερο γίνεται. Μπορούμε να φάμε το τυρί μας μετά από τουλάχιστον 30 ημέρες αναμονής.
xiromeritissa.wordpress.com εμπλουτισμένο με συμβουλές του melissocosmos
