Πώς να φτιάξετε σπιτικο λικέρ και σιρόπια από φρούτα

Η υπερβολική γλυκύτητά τους ήταν ένας από τους λόγους που τα λικέρ έπαψαν να είναι στη μόδα τις προηγούμενες δεκαετίες. Ωστόσο, με την αλλαγή της χιλιετίας και την καθιέρωση στα εστιατόρια της συνήθειας το δείπνο να κλείνει με ένα κερασμένο σφηνάκι λικέρ, αυτά έγιναν ξανά της μόδας και τα τελευταία χρόνια πολλές νοικοκυρές επιδίδονται στην παρασκευή τους. Τα φτιάχνουμε όταν τα φρούτα είναι στην εποχή τους, διαλέγοντας με προσοχή τα πιο αρωματικά, ώριμα αλλά γερά. Παρότι στους περισσότερους είναι οικεία η εικόνα παρατεταγμένων μπουκαλιών που λιάζονται κατακαλόκαιρο στην ταράτσα και αφήνουν το πόστο τους μόνο αφού το φθινόπωρο μπει για τα καλά, πολλά λικέρ χρειάζεται να μείνουν για να ωριμάσουν σε σκιερό και δροσερό μέρος.

Τα συστατικά
Το αλκοόλ: Τα περισσότερα λικέρ γίνονται με κονιάκ ή τσίπουρο ή οινόπνευμα. Αν η συνταγή μάς αφήνει περιθώριο να χρησιμοποιήσουμε όποιο απόσταγμα θέλουμε, μπορούμε να επιλέξουμε: τζιν, ρούμι, τεκίλα ή και ούζο, αν δεν μας πειράζει ο ιδιαίτερος αρωματικός χαρακτήρας που θα αποκτήσει εξαιτίας του το λικέρ μας. Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι, όσο πιο καλής ποιότητας είναι το απόσταγμα που έχουμε, τόσο καλύτερο θα βγει το λικέρ μας.

Όπου αναφέρεται οινόπνευμα εννοείται οινόπνευμα ποτοποιίας 90° από απόσταξη γεωργικής προέλευσης (δηλαδή όχι το καθαρό 95° που αγοράζουμε από τα σούπερ μάρκετ και τα φαρμακεία, το οποίο είναι και οικονομικά ασύμφορο στην ποσότητα που θέλουμε). Στις κάβες, κατά κανόνα, δεν το βρίσκουμε πλέον, όπως μπορούσαμε στο παρελθόν, γι’ αυτό επιδιώκουμε να το προμηθευτούμε από μικρές ποτοποιίες.

Εναλλακτικά, αντικαθιστούμε το οινόπνευμα με μια υψηλόβαθμη (γύρω στους 40°), ουδέτερη σε γεύση, βότκα (π.χ. Absolut, Stolisnaya, AZ, 42 Below) ή ένα, επίσης υψηλόβαθμο, χωρίς γλυκάνισο τσίπουρο. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρόνος ζύμωσης θα πρέπει να είναι μεγαλύτερος, ώστε να εκχυλιστούν καλά τα φρούτα στο πιο χαμηλόβαθμο αλκοόλ της βότκας ή του τσίπουρου. Ας πούμε, αντί για 1 μήνα, αφήνουμε το λικέρ 40 – 45 ημέρες.

Η ζάχαρη: Η ζάχαρη είναι εκ των ων ουκ άνευ στην παρασκευή όλων των λικέρ, πολύ δε περισσότερο στην περίπτωση εκείνων που περιέχουν φρούτα, καθώς η προσθήκη της συμβάλλει στην απελευθέρωση του χυμού τους. Επίσης η ζάχαρη δρα ως συντηρητικό, εξ ου και η μεγάλη διάρκεια ζωής του ποτού.

Στη συντριπτική πλειονότητα των συνταγών χρησιμοποιείται η λευκή κρυσταλλική, η οποία διαλύεται εύκολα μέσα στο αλκοόλ, χωρίς να αφήνει ίχνη αδιάλυτων υπολειμμάτων.

Στις πιο κλασικές συνταγές η ποσότητα της ζάχαρης είναι αρκετή και η αναλογία με το αλκοόλ φτάνει έως και το 1:1 (1 κιλό ζάχαρη σε 1 λίτρο οινοπνευματώδες ποτό). Οι πιο σύγχρονες συνταγές ακολουθούν την τάση της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής για «λιγότερο γλυκά γλυκά» και περιορίζουν την ποσότητα της ζάχαρης στην αναλογία 1:3 κατά μέσον όρο, αφήνοντας τα αρώματα των φρούτων και των άλλων συστατικών να πρωταγωνιστήσουν.

Το νερό: Αν η συνταγή το προβλέπει αλλά το νερό του δικτύου περιέχει χλώριο, προτιμάμε ένα ουδέτερο εμφιαλωμένο ή απεσταγμένο νερό, που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ.

Τα αρωματικά: Τα πιο κοινά είναι το ξύλο κανέλας και το γαρίφαλο σε καρφάκια. Επίσης, συνηθισμένη είναι η προσθήκη κοπανισμένου μοσχοκάρυδου. Μια ωραία ιδέα είναι να αρωματίσουμε το λικέρ μας με σπόρους κόλιανδρου, ενώ τα σποράκια και το κλωναράκι φυσικής βανίλιας θα του δώσουν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Από εκεί και πέρα, ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός, μπορούμε να πειραματιστούμε με πολλούς και διάφορους συνδυασμούς αρωματικών και μπαχαρικών.

Η διαδικασία
Ο χρόνος αναμονής: Η διαδικασία παρασκευής ενός σπιτικού λικέρ είναι απλούστατη, χρειάζεται όμως αναμονή αρκετών εβδομάδων ή και μηνών για να ωριμάσουν και να ζυμωθούν καλά τα υλικά. Δεν επιχειρούμε να μειώσουμε τους χρόνους αναμονής με βράσιμο ή υψηλές θερμοκρασίες, γιατί το γευστικό αποτέλεσμα θα μας απογοητεύσει.

Το ανακάτεμα: Το λικέρ δεν το αφήνουμε να ωριμάσει ξεχνώντας το μέχρι να παρέλθει ο απαραίτητος χρόνος. Εκτός κι αν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή, ανά μερικές ημέρες, ιδίως το πρώτο διάστημα, ανακινούμε δυο-τρεις φορές τη γυάλα, ώστε η ζάχαρη να μη μείνει στον πάτο και τα υλικά να ανακατευτούν εκ νέου.

Το αποτέλεσμα: Στις περισσότερες συνταγές έχουμε τη δυνατότητα να διορθώσουμε το τελικό γευστικό αποτέλεσμα προσθέτοντας λίγο επιπλέον αλκοόλ, αν θέλουμε το λικέρ μας πιο δυνατό από όσο μας βγήκε, ή λίγη ακόμη ζάχαρη, αν μας φαίνεται άγλυκο. Αυτό που δεν μπορεί να αλλάξει είναι η γεύση που αφήνουν τα ισχυρά αρωματικά, όπως είναι η κανέλα και το γαρίφαλο. Αν λοιπόν δεν είμαστε σίγουροι τι μας αρέσει, τα χρησιμοποιούμε με φειδώ: π.χ. ένα μικρό κομμάτι ξύλο κανέλας, 1 – 2 καρφάκια γαρίφαλου. Βεβαίως, τα αρωματικά μπορούμε και να τα παραλείψουμε εντελώς, ιδίως αν τα φρούτα που έχουμε επιλέξει είναι αρκούντως αρωματικά τα ίδια.

Η συντήρηση: Φυλάσσουμε το λικέρ μας μέσα σε γυάλινα μπουκάλια που κλείνουν καλά και το διατηρούμε στο ντουλάπι ή στο ψυγείο, αν προτιμάμε να το πίνουμε παγωμένο. Καλό είναι να το καταναλώνουμε εντός 8 – 12 μηνών από την ημέρα παρασκευής του. Μετά από αυτό το διάστημα το αλκοόλ αρχίζει να ξεθυμαίνει και η γεύση του λικέρ να αλλοιώνεται.

Το σερβίρισμα: Ο παραδοσιακός τρόπος είναι να βγαίνει το λικέρ από το ντουλάπι, να μπαίνει σε κομψά ποτηράκια, να προσφέρεται στους μουσαφίρηδες και να πίνεται με μικρές γουλιές. Ο πιο μοντέρνος είναι να πίνεται παγωμένο από το ψυγείο σε σφηνάκι μετά το δείπνο. Αποφεύγουμε να το κρυώνουμε προσθέτοντας παγάκια, διότι το νέρωμα αλλοιώνει τη γεύση του.

Οι χρήσεις
Στις φρουτοσαλάτες: Κόβουμε τα φρούτα σε μικρά κομμάτια, τα ραντίζουμε με το λικέρ και τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα να μαριναριστούν.

Στα γλυκά: Το κέικ, η κρέμα κατσαρόλας και το ζελέ αποκτούν ιδιαίτερη γεύση αν προσθέσουμε στο μείγμα 1 – 2 κουταλιές της σούπας από το σπιτικό λικέρ που έχουμε στο ντουλάπι μας.

Στα παγωτά και τα σορμπέ: Ένας τρόπος είναι να αρωματίσουμε το μείγμα προτού το βάλουμε στην παγωτομηχανή. Μερικές σταγόνες λικέρ θα αναδείξουν το απλό παγωτό βανίλια, όπως και το σορμπέ λεμόνι. Ένας δεύτερος τρόπος αφορά στο σερβίρισμα: Μπορούμε να βάλουμε το λικέρ μας σε ένα κολονάτο ποτήρι, να βυθίσουμε μέσα μία μπάλα παγωτό ή σορμπέ και να ετοιμάσουμε έτσι ένα χωνευτικό και άκρως δροσερό επιδόρπιο.

Στα ροφήματα, κρύα και ζεστά: Ρίχνουμε μερικές σταγόνες στο μαύρο τσάι, στο ice tea, στον καφέ φίλτρου, σε όποιο φρεσκοστυμμένο χυμό θέλουμε, στη σόδα ή στο τόνικ (μαζί με πάγο και μία φλούδα λεμονιού).

Στα κοκτέιλ: Ιδιαίτερα σε εκείνα που έχουν ως ποτό βάσης τη σαμπάνια ή άλλο αφρώδες κρασί.

Στις σάλτσες: Δίνουμε γλυκόξινες νότες σε όσες σάλτσες προορίζονται για πουλερικά κατσαρόλας, για χοιρινά μπριζολάκια σχάρας και για ένα κομμάτι ψαρονέφρι πολύ απλά ψημένο.

Λικέρ στον ήλιο
Υπάρχουν τρεις τρόποι να φτιάξουμε λικέρ που χρειάζεται να μείνουν στον ήλιο, για να ζυμωθούν καλά τα υλικά τους:

α. Να βάλουμε όλα τα υλικά εξαρχής στη γυάλα και να την αφήσουμε σε ζεστό μέρος, που λούζεται στο φως για μεγάλο χρονικό διάστημα.

β. Να αφήσουμε πρώτα τη ζάχαρη με τα φρούτα και τα αρωματικά στον ήλιο να ζυμωθούν, κατόπιν να προσθέσουμε το αλκοόλ και να αφήσουμε ξανά να σταθεί το λικέρ σε εσωτερικό αυτήν τη φορά χώρο.

γ. Να λιάσουμε πρώτα τα φρούτα με το αλκοόλ, σε δεύτερο χρόνο να προσθέσουμε τη ζάχαρη και τυχόν αρωματικά και να συνεχίσουμε το λιάσιμο για μερικές εβδομάδες ή μήνες ακόμη.

Τρόπος ενσωμάτωσης υλικών
Όλα τα υλικά μαζί εξαρχής
Η μεθοδολογία: Καθαρίζουμε τα φρούτα όπως προβλέπει η συνταγή και τα βάζουμε σε μια γυάλα ή ένα μεγάλο βάζο που κλείνει καλά. Προσθέτουμε το αλκοόλ, τη ζάχαρη και τα αρωματικά. Φροντίζουμε το μείγμα να σταματά 2 – 3 δάχτυλα πριν από το χείλος (ανάλογα με το πόσο ζουμερά είναι τα φρούτα που χρησιμοποιούμε), διότι με τη ζάχαρη τα φρούτα θα βγάλουν το χυμό τους και υπάρχει κίνδυνος η γυάλα να ξεχειλίσει. Αν χρησιμοποιούμε μόνο κουκούτσια, όπως στο λικέρ βερίκοκο, καλύτερα να επιλέξουμε γυάλα που να χωράει ακριβώς το περιεχόμενο. Κλείνουμε και αφήνουμε τα υλικά να ζυμωθούν για κάποιους μήνες. Ανά μερικές ημέρες ανακινούμε τη γυάλα. Αν δεν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή, ο εμπειρικός κανόνας λέει ότι, όσο πιο πολύ μείνει το λικέρ στον ήλιο, τόσο πιο μεστωμένο βγαίνει. Όταν παρέλθει ο απαραίτητος χρόνος, φιλτράρουμε με λεπτό τουλπάνι και γεμίζουμε μπουκάλια.

Όταν το αλκοόλ μπαίνει μετά
Κατά μία άποψη, το αλκοόλ δεν θα πρέπει να λιάζεται, οπότε καλύτερα να το προσθέτουμε σε δεύτερο χρόνο.

Η μεθοδολογία: Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φρούτα όπως προβλέπει η συνταγή. Τα βάζουμε σε μια γυάλα ή ένα μεγάλο βάζο που κλείνει καλά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα αρωματικά και τα αφήνουμε στον ήλιο για αρκετό διάστημα. Ανά μερικές ημέρες ανακινούμε τη γυάλα ώστε να λιώσει η ζάχαρη. Κατόπιν, φιλτράρουμε το υγρό με λεπτό τουλπάνι μέσα σε καθαρή γυάλα ή βάζο, προσθέτουμε το αλκοόλ και αφήνουμε το λικέρ σε εσωτερικό χώρο για να ωριμάσει μερικές μέρες ακόμη. Δοκιμάζουμε και, αν το θέλουμε πιο δυνατό, προσθέτουμε λίγο επιπλέον αλκοόλ. Τέλος, μοιράζουμε το ποτό σε μικρότερα μπουκάλια.

Όταν η ζάχαρη μπαίνει μετά
Η μεθοδολογία: Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φρούτα. Τα καθαρίζουμε αν και όπως προβλέπει η συνταγή και τα βάζουμε σε μια γυάλα ή ένα μεγάλο βάζο που κλείνει καλά. Ρίχνουμε το ποτό, κλείνουμε αεροστεγώς και αφήνουμε στον ήλιο για αρκετά μεγάλο διάστημα. Φιλτράρουμε με λεπτό τουλπάνι και συγκεντρώνουμε το υγρό σε καθαρό σκεύος. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα αρωματικά. Αφήνουμε ξανά στον ήλιο έως ότου η ζάχαρη λιώσει εντελώς. Κατά περίπτωση, μπορεί να χρειαστεί να περιμένουμε από 1 εβδομάδα έως κάποιους μήνες. Ανά μερικές ημέρες ανακινούμε τη γυάλα, ώστε να μην καθίσει αυτή στον πάτο. Τέλος, μεταγγίζουμε το λικέρ σε μπουκάλια.

Η μεθοδολογία
Με πολτοποιημένα φρούτα
Η μεθοδολογία: Πλένουμε, στεγνώνουμε και καθαρίζουμε τα φρούτα όπως προβλέπει η συνταγή. Πολτοποιούμε τα φρούτα, κατά κανόνα στο μπλέντερ ή σπανιότερα με το χέρι. Σουρώνουμε καλά με τουλπάνι και συλλέγουμε το χυμό. Τον βάζουμε σε μια γυάλα ή ένα μεγάλο βάζο που κλείνει καλά, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλκοόλ και τα αρωματικά. Σφραγίζουμε τη γυάλα και αφήνουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε να ζυμωθούν τα υλικά. Ανά μερικές ημέρες ανακινούμε τη γυάλα, ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη. Εναλλακτικά, βράζουμε πρώτα το χυμό με τη ζάχαρη φτιάχνοντας ένα σιρόπι και, αφού αυτό κρυώσει, το ενώνουμε με το αλκοόλ. Προσθέτουμε τα αρωματικά, σφραγίζουμε και αφήνουμε το λικέρ να ωριμάσει. Προτού μοιράσουμε το λικέρ σε μπουκάλια, το περνάμε από λεπτό σουρωτήρι.

Με βρασμένα φρούτα
Η μεθοδολογία: Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φρούτα όπως προβλέπει η συνταγή. Αν χρειαστεί, τα πολτοποιούμε ή τα ξεφλουδίζουμε ή συνθλίβουμε τα κουκούτσια. Τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μαζί με τα αρωματικά και, όταν κρώσουν, τα κλείνουμε σε μια γυάλα ή ένα μεγάλο βάζο και τα αφήνουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος για αρκετό διάστημα. Κατόπιν φλιτράρουμε με τουλπάνι, πιέζοντας ώστε να πάρουμε όλο το χυμό. Βάζουμε αυτόν το χυμό σε καθαρή γυάλα ή βάζο. Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με τη ζάχαρη και, όταν κρυώσει. το ενώνουμε με το χυμό. Φιλτράρουμε ξανά, προσθέτουμε το αλκοόλ, κλείνουμε τη γυάλα και αφήνουμε το λικέρ να ωριμάσει για μερικές βδομάδες ακόμη. Τέλος, το μεταγγίζουμε σε μπουκάλια.

Με μαριναρισμένα φρούτα
Όταν τα φρούτα είναι μικρά και δεν περιέχουν κουκούτσια (π.χ. βατόμουρα, σμέουρα, αγριοφράουλες), μπορούν να παραμείνουν ολόκληρα μέσα στο ποτό μας.

Η μεθοδολογία: Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φρούτα όπως προβλέπει η συνταγή. Είναι πιθανόν σε μερικές περιπτώσεις να αφήσουμε και τη φλούδα, αν έχουν. Τα βάζουμε σε μια γυάλα ή ένα μεγάλο βάζο που κλείνει καλά, προσθέτουμε το αλκοόλ, τη ζάχαρη και τα αρωματικά, σφραγίζουμε και αφήνουμε τα υλικά να ζυμωθούν σε δροσερό και σκιερό μέρος για αρκετό χρονικό διάστημα. Εναλλακτικά, αφήνουμε πρώτα τα φρούτα μέσα στο αλκοόλ και σε δεύτερη φάση προσθέτουμε τη ζάχαρη, αφού πρώτα την κάνουμε σιρόπι, βράζοντάς τη με νερό και τυχόν αρωματικά. Όταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, φιλτράρουμε το λικέρ μας και γεμίζουμε μπουκάλια. Αν έχουμε χρησιμοποιήσει μικρά φρούτα, αν θέλουμε, τα αφήνουμε να επιπλέουν μέσα στο ποτό μας, οπότε παραλείπουμε το τελικό φιλτράρισμα.

Με τις φλούδες των φρούτων
Ο τρόπος αυτός ενδείκνυται για λικέρ με εσπεριδοειδή. Από αυτά χρησιμοποιούμε μόνο την εξωτερική φλούδα, που είναι ο «φορέας» του αρώματος, χωρίς το εσωτερικό λευκό περίβλημα. Γι’ αυτό διαλέγουμε τα πιο χοντρόφλουδα που βρίσκουμε. Επίσης, αν δεν έχουμε κήπο από όπου να μπορούμε να τα προμηθευτούμε αράντιστα, επιλέγουμε ακέρωτα και βιολογικά που βρίσκουμε στην αγορά.

Η μεθοδολογία: Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φρούτα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε προσεκτικά τη φλούδα και την κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ή σε λωρίδες. Βάζουμε τις φλούδες σε μια γυάλα ή σε ένα μεγάλο βάζο που κλείνει καλά. Προσθέτουμε το αλκοόλ, τη ζάχαρη και τυχόν αρωματικά. Σφραγίζουμε και αφήνουμε τα υλικά να ζυμωθούν για αρκετό διάστημα σε δροσερό και σκιερό μέρος. Εναλλακτικά, προσθέτουμε τη ζάχαρη σε δεύτερη φάση, είτε σκέτη είτε σε μορφή σιροπιού. Ανά μερικές μέρες ανακινούμε τη γυάλα ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη. Όταν παρέλθει ο απαραίτητος χρόνος, φιλτράρουμε το λικέρ με λεπτό σουρωτήρι και γεμίζουμε μπουκάλια.

Λικέρ στη δροσιά
Σε δροσερό και σκιερό μέρος (όχι στο ψυγείο) αφήνουμε να ωριμάσουν εκείνα τα λικέρ που περιέχουν βρασμένα φρούτα ή σιρόπι, όπως και εκείνα που αν μείνουν στον ήλιο θα αλλοιωθεί το ωραίο και λαμπερό χρώμα που τους δίνουν τα φρούτα που περιέχουν. Ανάλογα με το τι είδους χρησιμοποιούμε, κάποια φρούτα τα βράζουμε, άλλα τα πολτοποιούμε, ορισμένα τα βάζουμε ολόκληρα να «μαριναριστούν» μέσα στο αλκοόλ, ενώ σε μερικές περιπτώσεις χρησιμοποιούμε τη φλούδα.

Σπιτικά σιρόπια από φρούτα
Σιρόπια βρίσκουμε όλων των λογιών και γεύσεων στο εμπόριο, όμως ακόμη και το καλύτερο δεν συγκρίνεται με αυτά που φτιάχνουμε στο σπίτι με φρέσκα φρούτα και απλά υλικά, χωρίς προσθήκη συντηρητικών και τεχνητών χρωμάτων και αρωμάτων. Η παρασκευή τους είναι εύκολη και η πιθανότητα αποτυχίας μηδαμινή. Τα ετοιμάζουμε όταν τα φρούτα είναι στην εποχή τους και τα χρησιμοποιούμε πολύ καιρό αφότου αυτή έχει περάσει.

Πού και πώς τα χρησιμοποιούμε
Σε κρέπες, τηγανίτες και λουκουμάδες ως σος. Στην πανακότα επίσης ως σος.
Για να εμπλουτίσουμε το γιαούρτι, όταν θέλουμε ένα δροσερό και εύκολο επιδόρπιο και το μέλι μάς πέφτει πολύ υγιεινό…
Για να γαρνίρουμε ένα απλό παγωτό και να του δώσουμε ξεχωριστή γεύση και όψη.
Στο σιρόπιασμα των γλυκών του ταψιού, για να τους δώσουμε έξτρα άρωμα.
Για να σιροπιάσουμε ένα κέικ που μας βγήκε περισσότερο ή λιγότερο στεγνό.
Για να παρουσιάσουμε από το τίποτα ένα ωραίο γλύκισμα: Παίρνουμε ένα κομμάτι ανθότυρο, ψιλοκόβουμε δίπλα του φρούτα της εποχής, πασπαλίζουμε με μερικά αμύγδαλα καβουρδισμένα (σε αντικολλητικό τηγανάκι, χωρίς να προσθέσουμε οποιαδήποτε λιπαρή ουσία) και περιχύνουμε με το σιρόπι της αρεσκείας μας.
Για να φτιάξουμε στη στιγμή αναψυκτικά με ή χωρίς ανθρακικό: Βάζουμε λίγο σιρόπι σε ένα ψηλό ποτήρι, προσθέτουμε αν θέλουμε παγάκια και συμπληρώνουμε με παγωμένο νερό ή σόδα. Ανακατεύουμε με ένα καλαμάκι ή μακρύ κουτάλι του παγωτού και σερβίρουμε.
Πότε είναι έτοιμα;

Πότε είναι έτοιμα;
Όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία της ζάχαρης, τόσο γρηγορότερα δένει το σιρόπι και τόσο πιο πολύ πήζει. Αυτό βεβαίως εξαρτάται και από τα οξέα που περιέχει το φρούτο που χρησιμοποιούμε. Ανάλογα με το πόσο πηχτό το θέλουμε, υπολογίζουμε ότι ο χρόνος βρασμού είναι από 10 λεπτά έως και μισή ώρα, εκτός κι αν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή. Το σιρόπι είναι έτοιμο όταν φαίνεται παχύρρευστο καθώς ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο. Μια εμπειρική μέθοδος ελέγχου είναι να βγάλουμε μία κουταλιά σε ένα κρύο πιατάκι, να το φυσήξουμε καλά για να κρυώσει, ή να το βάλουμε για λίγο στην κατάψυξη, και να σύρουμε πάνω τη μύτη του κουταλιού. Aν κάνει «δρόμο», είναι επαρκώς δεμένο. Μια άλλη μέθοδος, που προτιμούν οι παλιές νοικοκυρές, είναι να στάξουμε μία σταγόνα στο νύχι του αντίχειρά μας ή σε ένα πιάτο και να παρατηρήσουμε κατά πόσο αυτή στέκεται.

Πώς και για πόσο τα συντηρούμε;
Λόγω της ζάχαρης, η οποία δρα ως συντηρητικό, και της έλλειψης λιπαρών ή ουσιών που αλλοιώνονται εύκολα, το σιρόπι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής ακόμη και εκτός ψυγείου. Στο μπουκάλι με το φελλό το σιρόπι θα διατηρηθεί άριστα σε δροσερό μέρος για 1 μήνα ή στο ψυγείο μέχρι και 1 χρόνο, εκτός κι αν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή. Προσέχουμε να μην είναι το μπουκάλι πιο μεγάλο από ό,τι χρειάζεται, γιατί το σιρόπι αλλοιώνεται με τον αέρα. Αν διατηρήσουμε το σιρόπι εκτός ψυγείου, θα πρέπει να προχωρήσουμε στη διαδικασία αποστείρωσης των μπουκαλιών ή των βάζων:

1. Αποστείρωση μπουκαλιών Βάζουμε μια σχάρα στον πάτο μιας κατσαρόλας που χωράει τα μπουκάλια γεμάτα με σιρόπι. Αν δεν έχουμε, βάζουμε στον πάτο μια πετσέτα διπλωμένη στα τέσσερα. Τοποθετούμε από πάνω τα μπουκάλια και όσο νερό χωράει η κατσαρόλα. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να βράσει. Από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε 20 λεπτά. Μετά τα αποσύρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν όπως είναι, μέσα στην κατσαρόλα.

2. Αποστείρωση βάζων Στρώνουμε με πετσέτα τη λαμαρίνα του φούρνου ή ένα ρηχό ταψί. Πλένουμε πολύ καλά με ζεστό νερό τα βάζα, τα τοποθετούμε ανάποδα πάνω στην πετσέτα και τα βάζουμε όπως είναι στο φούρνο, στους 100° C, για 15 λεπτά. Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι επάνω με το σιρόπι όταν και τα δύο είναι ακόμη ζεστά. Τα κλείνουμε αμέσως ερμητικά και τα γυρίζουμε ανάποδα, με το καπάκι προς τα κάτω. Τα αφήνουμε έτσι έως ότου κρυώσουν. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε πολύ καλή κονσερβοποίηση.

Η ζάχαρη
Στο απλό σιρόπι που φτιάχνουμε, η ποσότητα της ζάχαρης είναι κατά κανόνα όση και του νερού: 100 γρ. ζάχαρη σε 100 ml νερό. Οταν το νερό αντικαθίσταται από χυμό ή «ζωμό» ή πολτό φρούτων, η ζάχαρη μειώνεται, εκτός από την περίπτωση των πιο όξινων φρούτων (λεμόνι, πορτοκάλι κ.λπ.). Ο λόγος είναι ότι τα φρούτα περιέχουν αρκετά σάκχαρα από μόνα τους. Οι πιο παραδοσιακές συνταγές περιέχουν και πάλι αρκετή ποσότητα ζάχαρης, ενώ σε εκείνες της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής είναι αισθητά μειωμένη. Το είδος που κατά κανόνα ενδείκνυται είναι η λευκή κρυσταλλική, ούτε η καστανή (σκούρα ή ανοιχτόχρωμη, επεξεγασμένη ή ακατέργαστη) ούτε η άχνη.

Τα αρωματικά
Ο χυμός λεμονιού είναι η πιο συνηθισμένη προσθήκη στα σιρόπια, όχι τόσο για την ενίσχυση του αρώματος, όσο επειδή βοηθά στο να αποκτήσουν και να διατηρήσουν λαμπερό χρώμα. Το ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού προτιμάται επίσης συχνά, καθώς προσδίδει φίνα αψάδα στη γεύση. Αρμπαρόριζα, κανέλα σε ξύλο, μοσχοκάρυδο κοπανισμένο, σποράκια φυσικής βανίλιας, ίνες από κρόκο Κοζάνης είναι μερικά μόνο από τα αρωματικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Επιλέγουμε με γνώμονα τις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις μας, αλλά και τη χρήση για την οποία προορίζουμε το σιρόπι. Ενα «κανελάτο» μπορεί να ταιριάζει με τις κρέπες και με το παγωτό καϊμάκι, δεν είναι όμως σίγουρο ότι θα αναδείξει όπως πρέπει την πανακότα μας. Σε κάθε περίπτωση, φροντίζουμε να μην υπερβάλλουμε στην ποσότητα των αρωματικών, διότι το ζητούμενο είναι μέσω αυτών να υπογραμμίσουμε και όχι να «καπελώσουμε» τη γεύση του φρούτου, η οποία θα πρέπει να πρωταγωνιστεί.

Η μεθοδολογία
Ανάλογα με το τι είδους φρούτα επιλέγουμε για το σιρόπι μας, ακολουθούμε και διαφορετικό τρόπο παρασκευής.

Με βράσιμο των φρούτων
Για να φτιάξουμε σιρόπι από φρούτα που δεν έχουν ζουμερή σάρκα, θα πρέπει προηγουμένως να τα βράσουμε και να πάρουμε το ζουμί τους. Ο βρασμός ξεπερνάει το στάδιο όπου γίνονται κομπόστα και συνεχίζεται έως ότου αυτά λιώσουν, ώστε στο υγρό να μείνει όσο το δυνατόν περισσότερη από τη γεύση και το άρωμά τους.

Η μεθοδολογία: Διαλέγουμε φρέσκα φρούτα με «στεγνή» σάρκα (π.χ. μήλα, αχλάδια, κυδώνια). Τα πλένουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια, κρατώντας τη φλούδα και τα κουκούτσια, για επιπλέον γεύση. Για το επόμενο στάδιο έχουμε δύο επιλογές:

1. Σιγοβράζουμε τα φρούτα, μέσα σε νερό που να τα σκεπάζει κατά δύο δάχτυλα, έως ότου λιώσουν. Καθ’ όλη τη διάρκεια κρατάμε την κατσαρόλα σκεπασμένη. Κατόπιν στρώνουμε το σουρωτήρι μας με τουλπάνι και σουρώνουμε, συγκεντρώνοντας σε μια άλλη κατσαρόλα μόνο το ζουμί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αρωματικό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, έως ότου δέσει το σιρόπι.

2. Φτιάχνουμε ένα πιο λεπτόρρευστο σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη (και το αρωματικό) για 1 – 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα φρούτα και σιγοβράζουμε έως ότου λιώσουν. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει, αδειάζουμε σε μπουκάλι ή βάζο και βάζουμε στο ψυγείο. Αν το φυλάξουμε εκτός ψυγείου, γεμίζουμε ένα μπουκάλι όσο το σιρόπι είναι ζεστό και προχωράμε στη διαδικασία αποστείρωσης ή γεμίζουμε αμέσως το αποστειρωμένο βάζο και προχωράμε σε κονσερβοποίηση.

Με πολτοποίηση των φρούτων
Αυτή η μέθοδος είναι η ενδεδειγμένη όταν πρόκειται να φτιάξουμε σιρόπι από φρούτα μετρίως ζουμερά. Για την παρασκευή χρειάζεται να έχουμε μπλέντερ πάγκου ή χειρός ή μούλτι.

Η μεθοδολογία: Διαλέγουμε φρέσκα φρούτα, μετρίως ζουμερά (π.χ. φράουλες, μούρα, βατόμουρα, σμέουρα, ρόδια, ροδάκινα, κεράσια, πάσιον φρουτ, ακτινίδια). Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φρούτα από φλούδα, κοτσανάκια και κουκούτσια. Τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή σε δόσεις στο μούλτι. Αυτόν τον πολτό (πούλπα) τον σουρώνουμε με τουλπάνι ή πολύ λεπτή σήτα μέσα σε μια κατσαρόλα. Καλύτερα να τον αφήσουμε να στραγγίξει από μόνος του και κατόπιν να στύψουμε ό,τι έχει απομείνει μέσα στο τουλπάνι ή πάνω στη σήτα, ώστε να πάρουμε όλο το χυμό. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με το χυμό τη ζάχαρη και το αρωματικό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, έως ότου έχουμε ένα παχύρρευστο σιρόπι. Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται από την ποσοτική αναλογία της ζάχαρης, όπως και από το πόσο πηχτό θέλουμε το σιρόπι. Ενδιαμέσως, ανακατεύουμε μια-δυο φορές, εκτός κι αν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή. Προχωράμε σε αποστείρωση και κονσερβοποίηση των μπουκαλιών και των βάζων, μέσα στα οποία θα φυλάξουμε το σιρόπι, μόνο αν πρόκειται να το διατηρήσουμε εκτός ψυγείου.

Με στύψιμο των φρούτων
Με τα πολύ ζουμερά φρούτα φτιάχνουμε σιρόπια βασιζόμενοι στο χυμό τους, χωρίς να χρειάζεται να προσθέσουμε επιπλέον νερό.

Η μεθοδολογία: Διαλέγουμε φρέσκα φρούτα με πολύ χυμό (π.χ. πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, ρόδια). Τα πλένουμε, τα κόβουμε στα δύο και τα στύβουμε στο στύφτη ή στον αποχυμωτή. Περνάμε το χυμό από πολύ λεπτό σουρωτήρι, ώστε να μην έχει μέσα καθόλου ίνες, μεμβράνες ή κουκούτσια, και τον συγκεντρώνουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αρωματικό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου δέσει το σιρόπι. Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται από την ποσοτική αναλογία της ζάχαρης, όπως και από το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι. Αν φυλάξουμε το σιρόπι στο ψυγείο, το αφήνουμε να κρυώσει πρώτα εντελώς και κατόπιν το αδειάζουμε σε μπουκάλι ή βάζο και το βάζουμε στο ψυγείο. Αν το φυλάξουμε εκτός ψυγείου, γεμίζουμε το μπουκάλι όσο το σιρόπι είναι ζεστό και προχωράμε στη διαδικασία αποστείρωσης που περιγράφεται στην εισαγωγή του κεφαλαίου ή γεμίζουμε αμέσως το αποστειρωμένο βάζο και προχωράμε στην κονσερβοποίηση που επίσης περιγράφεται στην εισαγωγή.