Τι είναι το παστεριωμένο γάλα που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ

Τα παστεριωμένα τρόφιμα όπως και το γάλα έχουν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες, για να καταστρέψουν επιβλαβή μικρόβια, όπως βακτήρια και ιούς, που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες.

Το γάλα κατά την έξοδό του από το μαστό και μέχρι την στιγμή της κατανάλωσής του, συνεχώς επιμολύνεται και αυξάνεται ο αριθμός των μικροβίων. Για να γίνει κατανοητή αυτή η διαδικασία αρκεί να σημειώσουμε ότι εάν δεν τηρηθούν τα απαραίτητα μέτρα ασφάλεια από τον παραγωγό το γάλα κατά την είσοδό του στην βιομηχανία ενδέχεται να έχει ακόμα και 3,5 εκατ ΟΜΧ/ml.

Αυτό το γεγονός σε συνδυασμό με το είδος των παθογόνων επιβάλουν μια ελάχιστη θερμική κατεργασία με σκοπό να πετύχει:

Θανάτωση των παθογόνων που ευθύνονται για την φυματίωση και την βρουκέλωση και θανάτωση των υπολοίπων μικροοργανισμών κατά κάποιων λογαριθμικών κύκλων

Για την παραπάνω διαδικασία θεσμοθετήθηκε η διαδικασία της παστερίωσης προς τιμή του «μεγάλου» μικροβιολόγου Pasteur. Για να επιτευχτεί το ισοδύναμο αποτέλεσμα χρησιμοποιούνται οι παρακάτω συνδυασμοί:

Παστερίωση LTLT (Low Temperature Long Time): συνδυασμός 63ο C/ 30 min
Παστερίωση HTST (High Temperature Short Time): συνδυασμός 72ο C/15 sec

Οι έλεγχοι λοιπόν είναι επιβεβλημένοι έτσι ώστε να διαπιστώνεται η εφαρμογή. Τα τελευταία χρόνια ως έλεγχοι αναφοράς επικράτησε ο έλεγχος της ενεργότατος της αλκαλικής φωσφατάσης και της υπεροξειδάσης.

Ο έλεγχος λοιπόν της παστερίωσης γίνεται με αυτοματοποιημένες μεθόδους ή όχι. Όπως και να έχει οι έλεγχοι πρέπει να περιγράφονται σε κάποιο πρότυπο ώστε να εξασφαλιστεί οι ομοιομορφία των αποτελεσμάτων ακόμα και σε διεθνές επίπεδο.

Η αλκαλική φωσφατάση χάνει την ενεργότητά της σε γάλατα που έχουν υποστεί παστερίωση ενώ διατηρείται η γαλακτουπεροξιδάση η οποία αντίστοιχα «καταστρέφεται» στην υψηλή παστερίωση.

Επικρατούν 2 τύποι παστερίωσης:
Κλειστού τύπου: η παστερίωση γίνεται μέσα από σύνολο σωληνώσεων με εναλλάκτη θερμότητας. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται από μεγαλύτερες επιχειρήσεις λόγω υψηλού κόστους εξοπλισμού

Ανοικτού τύπου: η παστερίωση γίνεται σε βραστήρες με συνεχή ανάδευση γάλακτος. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται από μικρότερες μονάδες επεξεργασίας γάλακτος για την παραγωγή τυριών, γιαούρτης και επιδορπίων.

Έχει αποδειχτεί και ότι η παστερίωση του ανθρώπινου γάλακτος αδρανοποιεί τον SARS-CoV-2, τον κορονοϊό που προκαλεί την COVID-19. Η παστερίωση έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τους κινδύνους για την υγεία των ανθρώπων, ιδιαίτερα εκείνων που είναι ανοσοκατασταλμένοι.

Γενικά τα παστεριωμένα τρόφιμα έχουν αποδειχθεί ότι:

είναι πιο ασφαλή
έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και
μειώνουν τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών

Ωστόσο, να θυμάστε ότι και τα παστεριωμένα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν με επιβλαβή μικρόβια κατά την αποθήκευση και την προετοιμασία.