Ξέρεις γιατί οι ντομάτες τα τελευταία χρόνια είναι τόσο άνοστες;

Γενετιστές φυτών φαίνεται ότι έχουν βρει την απάντηση σε ένα ερώτημα που απασχολεί σχεδόν ολόκληρη την ανθρωπότητα. Γιατί οι ντομάτες τα τελευταία χρόνια είναι, συνήθως, τόσο άγευστες;

Θα μπορούσε κάποιος να ισχυριστεί ότι φταίει το γεγονός ότι συλλέγονται πράσινες και, κατόπιν, ταξιδεύουν σε μεγάλες αποστάσεις. Ή το ότι η παραμονή τους σε ψυγεία καταστρέφει τη γεύση τους. Τώρα, όμως, φαίνεται ότι οι ερευνητές ανακάλυψαν μία ακόμη γενετική αιτία που αλλοιώνει τη γεύση της ντομάτας, ακόμη κι αν συλλεγεί ώριμη. Ο απρόσμενος ένοχος για… ντομάτες χωρίς καλή γεύση είναι μία γονιδιακή μετάλλαξη που συνέβη από… λάθος και ανακαλύφθηκε από καλλιεργητές ντομάτας. Έχει αναπαραχθεί σκόπιμα σχεδόν σε όλες τις ντομάτες που καλλιεργούνται σήμερα, διότι παρέχει ένα πλεονέκτημα. Τις κάνει ενιαία κόκκινες όταν ωριμάζουν.

Η ανακάλυψη αυτή αποτελεί “ένα κομμάτι του παζλ που απαντά στο γιατί η σύγχρονη ντομάτα δεν είναι νόστιμη” αναφέρει ο Harry Klee, ερευνητής ντομάτας στο Πανεπιστήμιο της Florida, ο οποίος, βέβαια, δεν έχει αναμειχθεί στην έρευνα. “Αυτή η μετάλλαξη έχει αναπαραχθεί σχεδόν σε όλες τις σύγχρονες ντομάτες. Τώρα μπορούμε να πούμε ότι στην προσπάθειά μας να δημιουργήσουμε πιο όμορφους καρπούς, μειώσαμε μερικά από τα σημαντικά συστατικά που συνδέονται με τη γεύση“.

Το αποτέλεσμα της γονιδιακής μετάλλαξης ήταν μια πραγματική έκπληξη, δήλωσε ο James J. Giovannoni από την Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών των Ηνωμένων Πολιτειών, συντάκτης της σχετικής μελέτης. Αποκάλεσε, μάλιστα, την ευρεία “υιοθέτηση” της ντομάτας που ωριμάζει ομοιόμορφα (η οποία αποδείχθηκε ότι έχει αυτή τη συγκεκριμένη μετάλλαξη) “μια ιστορία με απρόβλεπτες συνέπειες.”

Οι καλλιεργητές ανακάλυψαν την ποικιλία αυτή 70 χρόνια πριν και είδαν σ’ αυτήν εμπορικές προοπτικές. Στους καταναλωτές αρέσουν ντομάτες που είναι κόκκινες, αλλά οι ώριμες κόκκινες ντομάτες είχαν συνήθως ένα πράσινο, κίτρινο ή λευκό “δακτυλίδι” στο πάνω μέρος τους. Αντίθετα σ’ αυτήν την ποικιλία, οι ντομάτες ωρίμαζαν και γινόντουσαν ενιαία κόκκινες. Επιπλέον, οι παραγωγοί μάζευαν τις καλλιέργειές τους με τη μία, αναφέρει ο ο Dr Giovannoni, καθώς “σε αυτές που είχαν το γονίδιο ενιαίας ωρίμανσης, ήταν πιο εύκολο να προσδιορίσεις το ποιοι καρποί είχαν ωριμάσει.”

Στη συνέχεια, περίπου 10 χρόνια πριν, η Anne Powell, βιοχημικός φυτών στο Πανεπιστήμιο Davis της Καλιφόρνια, έπεσε πάνω σε κάτι που την οδήγησε σε μία νέα ανακάλυψη. Η Dr Powell, επικεφαλής συντάκτης του Science Paper, μελετούσε τα γονίδια ζιζανίων. Οι συνάδελφοι της είχαν τοποθετήσει αυτά τα γονίδια σε φυτά ντομάτας, τα οποία είναι, όπως λέει, για τον κόσμο των φυτών ό,τι είναι οι αρουραίοι για τα πειραματόζωα. Προς έκπληξη της Dr Powell, τις ντομάτες με τα γονίδια αυτά γινόντουσαν σκούρες πράσινες (στο χρώμα της πιπεριάς) και όχι ανοικτές πράσινες όπως οι περισσότερες ντομάτες σήμερα.

Η σκέψη της σκούρας πράσινης ντομάτας, την απασχολούσε. Έτσι πριν από έναν περίπου ένα χρόνο πριν, η ίδια και οι συνάδελφοί της, συμπεριλαμβανομένου του Dr Giovannoni, αποφάσισαν να το ερευνήσουν. Τα γονίδια ζιζανίων, όπως βρήκαν, αποκατέστησαν απενεργοποιημένα γονίδια στα φρούτα μιας ντομάτας. Χάρη στα γονίδια ζιζανίων, οι ντομάτες αυτές απέκτησαν σκούρο πράσινο χρώμα, ενώ, παράλληλα, επανέκτησαν κάποια γονίδια των φρούτων που είχαν απενεργοποιηθεί λόγω της μετάλλαξης και φαίνεται ότι σχετίζονται και με τη γεύση τους.

Ο λόγος που οι υπόλοιπες ντομάτες έχουν ανοικτό πράσινο χρώμα φαίνεται ότι συνδέεται με το γεγονός ότι παρουσιάζουν αυτή την ομοιόμορφη μετάλλαξη ωρίμανσης, η οποία φέρνει ένα είδος “αλυσιδωτής αντίδρασης”. Έτσι, αυτή η μετάλλαξη δεν έχει ως αποτέλεσμα μόνο να γίνονται οι ντομάτες ομοιόμορφα πράσινες και κατόπιν ομοιόμορφα κόκκινες, αλλά επίσης και να απενεργοποιούνται γονίδια που εμπλέκονται στην ωρίμανση τους. Μεταξύ αυτών φαίνεται ότι συμπεριλαμβάνονται και γονίδια που επιτρέπουν στα φρούτα να δημιουργήσουν κάποια από τα δικά τους σάκχαρα αντί να τα λαμβάνουν μόνο από τα φύλλα τους, καθώς και άλλα που αυξάνουν το ποσό των καροτενοειδών, τα οποία δίνουν στις ντομάτες κόκκινο χρώμα και, πιστεύεται, ότι εμπλέκονται στη γεύση.

Για να ελέγξουν αν αυτή τους η ανακάλυψη ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα, οι ερευνητές αξιοποίησαν τη γενετική μηχανική, χρησιμοποιώντας ντομάτες στις οποίες είχαν ενεργοποιήσει τα απενεργοποιημένα γονίδια, αφήνοντας, παράλληλα, το γνώρισμα της ομοιόμορφης ωρίμανσης. Το φρούτο που προέκυψε ήταν ομοιόμορφα σκούρο πράσινο και, στη συνέχεια, γινόταν κόκκινο, έχοντας 20 με 30 τοις εκατό περισσότερα σάκχαρα όταν ωρίμαζε. Εκείνο που, πάντως, δε γνωρίζουμε είναι αν αυτές οι γενετικά τροποποιημένες ντομάτες ήταν, τελικά, και πιο γευστικές, καθώς κανονισμοί του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ απαγορεύουν την κατανάλωση πειραματικής παραγωγής, οπότε κανείς από τους ερευνητές δεν τις δοκίμασε… Αφήστε που, καθώς θεωρούνται μεταλλαγμένα προϊόντα, σίγουρα, ακόμη και να έβγαιναν στην αγορά, θα συναντούσαν αντιδράσεις από οργανισμούς και καταναλωτές.

Η Dr. Powell, πάντως, σημειώνει ότι υπάρχει τρόπος για να επιλυθεί το ζήτημα της “άνοστης ντομάτας”. Όπως αναφέρει, κάποια αρκετά παλιά είδη ντομάτας (συγκεκριμένα οι ποικιλίες heirloom tomatoes), καθώς και πολλά άγρια είδη δεν παρουσιάζουν τη μετάλλαξη της ομοιόμορφης ωρίμανσης που αλλοιώνει τη γεύση τους. “Η ιδέα είναι να ενδιαφερθεί γι’ αυτές η βιομηχανία κηπευτικών” γράφει η Dr. Powell, που φαίνεται ότι έχει ψάξει το θέμα της νόστιμης ντομάτας όσο λίγοι…

Και κάπως έτσι, μπορούμε να ελπίζουμε ότι σύντομα θα έχουμε στο πιάτο μας πιο νόστιμες, γλυκές ντομάτες. Όχι ότι είναι το πρόβλημα της ζωής μας, αλλά όταν αυτό συμβεί θα τις απολαύσουμε και με το παραπάνω.