Σε ένα σημαντικό άλμα για την επιστήμη της γεύσης, Βέλγοι ερευνητές έσπασαν τον κώδικα για να διδάξουν στους υπολογιστές πώς να «δοκιμάζουν» μπύρα, υποσχόμενοι να αλλάξουν τον τρόπο που παρασκευάζουμε, δοκιμάζουμε και απολαμβάνουμε τα ποτά μας.
Αυτά τα μοντέλα, βασισμένα σε χρόνια επίπονης ανάλυσης εκατοντάδων υπαρχόντων προϊόντων, μπορούν να προβλέψουν τις αξιολογήσεις των καταναλωτών και να προτείνουν βελτιώσεις στη γεύση των βελγικών μπύρας. Αυτό το μεθυστικό μείγμα τεχνολογίας και γεύσης υπόσχεται να ανεβάσει το μέλλον της ζύμωσης.
«Αυτά τα μοντέλα μπορούν πραγματικά να αρχίσουν να καταλαβαίνουν τη γεύση, είναι σαν να μάθαμε στους υπολογιστές πώς να γεύονται. Για ορισμένες γεύσεις, οι προβλέψεις αυτού του μοντέλου είναι πραγματικά συγκρίσιμες με τα πάνελ ανθρώπινης γεύσης. Αυτό είναι τεράστιο γιατί, μέχρι τώρα, οι περισσότερες έρευνες γεύσης επικεντρώνονταν πάντα σε συγκεκριμένες γευστικές ενώσεις, συχνά μόνο λίγες κάθε φορά», λέει ο Kevin Verstrepen, καθηγητής στο KU Leuven και διευθυντής του VIB-KU Leuven Center for Microbiology and Leuven Institute. για την Beer Research στο ZME Science.
«Η δουλειά μας δείχνει την υπόσχεση για την τεχνητή νοημοσύνη στη βιομηχανία τροφίμων γενικά — αν και εστιάζουμε στην μπύρα, η ίδια προσέγγιση είναι δυνατή για κάθε τρόφιμο. Αναμένουμε ότι η τεχνητή νοημοσύνη θα εφαρμοστεί από τους κατασκευαστές τροφίμων τα επόμενα χρόνια, επομένως αυτό θα αλλάξει πραγματικά τα τρόφιμα που καταλήγουν στα πιάτα μας στο εγγύς μέλλον — φυσικά, μόνο για τα «έτοιμα» τρόφιμα, αυτό δεν θα αλλάξει τα φρέσκα προϊόντα μας και τις πρώτες ύλες», πρόσθεσε ο ερευνητής.
‘Ο κύριος στόχος μας ήταν να εντοπίσουμε νέες σημαντικές γευστικές ενώσεις για μπύρα ή να αποκτήσουμε μια καλύτερη κατανόηση των ‘αισθητηριακών αλληλεπιδράσεων’ μεταξύ των γευστικών ενώσεων: η ενίσχυση ή η κάλυψη μιας γεύσης από μια άλλη.’
Τα μοντέλα AI που αναπτύχθηκαν από την ομάδα μπορούν να προβλέψουν τα βασικά αρώματα μιας μπύρας και τη συνολική βαθμολογία εκτίμησης, εξαλείφοντας ουσιαστικά την ανάγκη για ανθρώπινη γευσιγνωσία. Οι ερευνητές στη συνέχεια τροποποίησαν δύο υπάρχουσες εμπορικές μπύρες – μια Belgian Blond και μια μη αλκοολούχα – των οποίων η ενισχυμένη γεύση σημείωσε σημαντικά υψηλότερα σκορ σε τυφλά γευστικά τεστ.
Η επιτυχία της μη αλκοολούχου μπύρας είναι ιδιαίτερα αξιοσημείωτη, καθώς η μίμηση της γεύσης και της μυρωδιάς της αλκοολικής αντίστοιχης μπύρας είναι εμφανώς δύσκολο να επιτευχθεί.
Τα ευρήματα δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Nature Communications.