Τι είναι το τσίπουρο – Μεζέδες – Παρασκευή – Ιστορία
Τσίπουρο στο σπίτι
Η όλη διαδικασία αποτελεί μια τελετουργία, ο σκοπός της οποίας για τον συνδαιτημόνα δεν είναι ούτε να μεθύσει, ούτε να χορτάσει, αλλά να παρατείνει την κοινωνική συναναστροφή και την ευχάριστη διάθεση στο μέγιστο δυνατό.[3] Η όλη διαδικασία είναι μάλλον συνηθέστερη τις μεσημεριανές παρά τις βραδινές ώρες.
Στην ελληνική παράδοση το τσίπουρο είναι μια καλή αφορμή για χαλάρωση και συζήτηση μεταξύ των μελών ή φίλων της οικογένειας με τον κατάλληλο πρόχειρο μεζέ που έχει έτοιμο στο ψυγείο ή ετοιμάζει σε λίγα λεπτά η νοικοκυρά ή ο οικοδεσπότης.
Το τσίπουρο σερβίρεται συνήθως σε μικρά ποτήρια και καταναλώνεται κάποιες φορές σκέτο, αλλά και συχνά σε συνοδεία με μεζέδες. Εκλεκτοί μεζέδες για τσίπουρο θεωρούνται ο παστουρμάς, τα παστά και οι ελιές. Πολλές φορές προστίθεται στο ποτό νερό ή πάγος. Σε κάποια δε μοναστήρια του Αγίου Όρους οι μοναχοί υποδέχονται τους επισκέπτες με τσίπουρο και ένα λουκούμι, ο συνδυασμός των οποίων υποτίθεται ότι χαλαρώνει τους μύες και προσφέρει ενέργεια.
Αν και το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεν «οικιακό» ποτό ή και ποτό του καφενείου, τις τελευταίες δεκαετίες αποτελεί είδος ευρείας κατανάλωσης σε ταβέρνες και άλλα σχετικά καταστήματα· εξάλλου, περίφημα είναι τα γνωστά τσιπουράδικα σε πολλές -κυρίως παραθαλάσσιες- περιοχές της Ελλάδας, τα οποία προσφέρουν τσίπουρο συνοδεία μιας μεγάλης ποικιλίας τσιπουρομεζέδων.
Στα περισσότερα τέτοια τσιπουράδικα (αντίστοιχα για το ούζο είναι τα ουζερί) το τσίπουρο σερβίρεται συνήθως σε φιαλίδια των 50 ml, τα λεγόμενα εικοσπεντάρια, ενώ χαρακτηριστική λαϊκή έκφραση ορμώμενη εξ αυτού είναι και το «πιάσε ένα ‘κοσπεντάρ’», που δηλώνει παραγγελία για ένα φιαλίδιο των 50 ml. Ανάλογοι της παραγγελίας (αριθμός ατόμων, ποσότητα παραγγελίας) είναι και οι μεζέδες, οι οποίοι εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της οινοποσίας με «γαστρονομική πρόοδο»· αρχικά κάτι λιτό, όπως λίγο τυρί και ελιές, και σταδιακά όλο και πιο περίπλοκες γεύσεις, όπως μύδια σαγανάκι και καβουροκροκέττες.
Το τσίπουρο έχει τις περισσότερες φορές 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς. Η βασική διαφορά του με τη ρακή-τσικουδιά είναι ότι το τσίπουρο συνηθίζεται να είναι διπλής απόσταξης και συχνά σε κάποιες περιοχές προστίθενται διαφορά αρωματικά. Δεν πρέπει να συγχέεται με το ούζο, διαδεδομένο ελληνικό ποτό με διαφορετικό τρόπο παρασκευής.
Ττσίπουρο – Η ιστορία του
Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία, την Πελοπόννησο και την Κρήτη.
Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, πιθανώς λόγω της ανάγκης να εκμεταλλευθεί όσο το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι.
Τσίπουρο ονομάζεται στην Ελλάδα το απόσταγμα από στέμφυλα (ή τσίπουρα). Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία, και η Ήπειρος.
Η πώληση αποσταγμάτων για απ’ ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) αποστάγματος απαγορεύεται.
Τσίπουρο – Πως παρασκευάζεται
Το τσίπουρο παρασκευάζεται με την απόσταξη στέμφυλων (ή στράφυλα ή τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη (υπολείμματα) των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Επίσης είναι δυνατή η απόσταξη ολόκληρων των σταφυλιών, οπότε σε αυτήν την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη, ή και έτοιμου κρασιού. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια. Κατά την απόσταξη προστίθενται κάποιες φορές στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, διάφορες αρωματικές ουσίες, όπως γλυκάνισος, μάραθος κ.ά. ή στην Κρήτη φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι η αιτία του “ασπρίσματος” του τσίπουρου όταν προστίθεται νερό ή πάγος. Συχνά το τσίπουρο αποστάζεται και δεύτερη φορά, αφού έτσι βελτιώνεται η ποιότητά του.
Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρως ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού). Γενικά, τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6%, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της μάζας.
Η σάρκα του σταφυλιού αποτελείται κατά 0,5% από στερεά συστατικά. Τα στέμφυλα, για να δώσουν οινοπνευματώδες απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα που ζυμώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.
Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.
Τσίπουρο – Μεζέδες
Το τσίπουρο συνδυάζεται καλύτερα με θαλασσινούς μεζέδες, ενώ το κρασί ταιριάζει πιο πολύ με κρεατικά και τυριά. Λαχανικά και όσπρια, όπως για παράδειγμα γίγαντες, μελιτζάνες και ψητές πιπεριές Φλωρίνης τουρσί, ελιές, κάπαρη, αλλά και διάφορες αλοιφές, από μελιτζανοσαλάτα και ταραμοσαλάτα μέχρι τζατζίκι.
• Παστές σαρδέλες.
• Αντζούγιες αλίπαστες.
• Μεζεδάκια από χταπόδι.
• Αυγοτάραχο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες.
• Οποιοδήποτε από τα νοστιμότατα πατέ ψαριών.
• Οποιαδήποτε ποικιλία ελιάς.
• Κάθε λογής πιπεριά τουρσί, συμπεριλαμβανομένης της ψητής πιπεριάς Φλωρίνης και της πράσινης πεπεροντσίνι.
• Πατέ ελιάς πράσινης και Καλαμών.
• Πατέ από ψητή κόκκινη πιπεριά και τυρί.