Γλουτένη. Είναι καλή η κακή;

Η γλουτένη φαίνεται να υπάρχει σχεδόν σε όλα, από ψωμί, ζυμαρικά και μπύρα μέχρι καλλυντικά και συμπληρώματα διατροφής. Υπάρχει πολύς θόρυβος γύρω από την αποφυγή της γλουτένης, αλλά ποιο είναι αυτό το κοινό συστατικό. Τι αναφέρει ο ειδικός Selvi Rajagopal, M.D. σχετικά με τη γλουτένη.

Τι είναι η γλουτένη;

«Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο φυτό σιταριού και σε κάποιους άλλους κόκκους», εξηγεί ο Rajagopal.

Η γλουτένη απαντάται φυσικά, αλλά μπορεί να εξαχθεί, να συμπυκνωθεί και να προστεθεί σε τρόφιμα και άλλα προϊόντα για να προσθέσει πρωτεΐνη, υφή και γεύση. Λειτουργεί επίσης ως συνδετικός παράγοντας για να συγκρατεί τα επεξεργασμένα τρόφιμα μαζί και να τους δίνει σχήμα.

Από πού προέρχεται η γλουτένη;

Εκτός από το σιτάρι, η γλουτένη προέρχεται επίσης από τη σίκαλη, το κριθάρι και το τριτικάλε (διασταύρωση σίκαλης και κριθαριού). Μερικές φορές είναι στη βρώμη, αλλά μόνο επειδή η βρώμη μπορεί να έχει υποστεί επεξεργασία με άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Η βρώμη από μόνη της δεν περιέχει γλουτένη.

Τι κάνει η γλουτένη στο σώμα σας;

Οι άνθρωποι έχουν πεπτικά ένζυμα που μας βοηθούν να διασπάσουμε την τροφή. Η πρωτεάση είναι το ένζυμο που βοηθά το σώμα μας να επεξεργάζεται τις πρωτεΐνες, αλλά δεν μπορεί να διασπάσει εντελώς τη γλουτένη. Η άπεπτη γλουτένη κάνει το δρόμο της προς το λεπτό έντερο. Οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να χειριστούν την άπεπτη γλουτένη χωρίς προβλήματα. Αλλά σε μερικούς ανθρώπους, η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει σοβαρή αυτοάνοση απόκριση ή άλλα δυσάρεστα συμπτώματα.

Μια αυτοάνοση απόκριση στη γλουτένη ονομάζεται κοιλιοκάκη. Η κοιλιοκάκη μπορεί να βλάψει το λεπτό έντερο. Μερικοί άνθρωποι που δεν έχουν κοιλιοκάκη εξακολουθούν να φαίνεται να αισθάνονται άρρωστοι μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη. Μπορεί να παρουσιάσουν φούσκωμα, διάρροια, πονοκεφάλους ή δερματικά εξανθήματα. Αυτό θα μπορούσε να είναι μια αντίδραση σε κακώς αφομοιωμένους υδατάνθρακες, όχι μόνο στη γλουτένη. Αυτοί οι υδατάνθρακες, που ονομάζονται FODMAPS, ζυμώνονται στο έντερο σας. Τα άτομα με ευαίσθητα έντερα μπορεί να αισθανθούν δυσφορία από αυτή τη ζύμωση, όχι απαραίτητα από τη γλουτένη.

Είναι κακή η γλουτένη;

«Υπάρχει μεγάλη σύγχυση σχετικά με το ότι η γλουτένη είναι μια κακή τροφή. Η γλουτένη δεν είναι εγγενώς κακή για τους περισσότερους ανθρώπους», λέει ο Rajagopal. «Εμείς, ως άνθρωποι, καταναλώνουμε γλουτένη για όσο καιρό οι άνθρωποι έφτιαχναν ψωμί. Για αιώνες, τα τρόφιμα με γλουτένη παρέχουν στους ανθρώπους πρωτεΐνες, διαλυτές φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά».

Η γλουτένη από μόνη της, ειδικά η γλουτένη που βρίσκεται στα δημητριακά ολικής αλέσεως, δεν είναι κακή για υγιείς ανθρώπους των οποίων το σώμα μπορεί να την ανεχθεί. Ωστόσο, δημητριακά όπως το σιτάρι συχνά αφαιρούνται για να παρασκευαστούν επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως κράκερ σνακ και πατατάκια. «Αυτά τα εξευγενισμένα προϊόντα έχουν πολύ μικρή ομοιότητα με το πραγματικό φυτό σιταριού, το οποίο είναι στην πραγματικότητα εξαιρετικά θρεπτικό», εξηγεί ο Rajagopal. «Τείνουν να περιέχουν πράγματα όπως άσπρο ρυζάλευρο και άμυλα, αλλά όχι δημητριακά ολικής αλέσεως».

Πολλοί άνθρωποι που υιοθετούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη αλλά εξακολουθούν να τρώνε επεξεργασμένα τρόφιμα διαπιστώνουν ότι συνεχίζουν να έχουν αύξηση βάρους, μεταβολές του σακχάρου στο αίμα και άλλα προβλήματα υγείας. Επομένως, δεν είναι η γλουτένη στα τρόφιμα που προκαλεί προβλήματα υγείας, αλλά το νάτριο, η ζάχαρη και άλλα πρόσθετα στα επεξεργασμένα τρόφιμα.