Μικροβιολόγος δημοσίευσε ποια φαγητά και σε ποια μέρη δεν θα έτρωγε ποτέ

H Πρίμροουζ Φρίστον, κλινικός μικροβιολόγος στο Πανεπιστήμιο του Λέστερ, δημοσίευσε μια λίστα από τα φαγητά και τα μέρη που δεν θα έτρωγε ποτέ.

Κάθε χρόνο, περίπου 2,4 εκατομμύρια άνθρωποι στο Ηνωμένο Βασίλειο παθαίνουν τροφική δηλητηρίαση – κυρίως από ιογενή ή βακτηριακή μόλυνση. Οι περισσότεροι άνθρωποι αναρρώνουν μέσα σε λίγες μέρες χωρίς θεραπεία, αλλά δεν είναι όλοι τόσο τυχεροί.

Ως μικροβιολόγος, έχω πιθανώς πιο οξεία επίγνωση του κινδύνου τροφογενών λοιμώξεων από τους περισσότερους. Εδώ είναι μερικά από τα πράγματα που προσέχω.

Τρώγοντας σε εξωτερικούς χώρους
Σπάνια τρώω υπαίθρια – είτε για πικνίκ είτε για μπάρμπεκιου – καθώς ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης αυξάνεται όταν το φαγητό βγαίνει σε εξωτερικό χώρο.

Το να διατηρείτε τα χέρια σας καθαρά όταν χειρίζεστε τρόφιμα είναι το κλειδί για να μην αρρωστήσετε, αλλά πόσο συχνά βρίσκετε ζεστό τρεχούμενο νερό και σαπούνι σε ένα πάρκο ή σε μια παραλία; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τζελ χεριών με αλκοόλ (είναι καλύτερα από το τίποτα), αλλά δεν σκοτώνουν όλα τα μικρόβια.

Επίσης, τα τρόφιμα τείνουν να προσελκύουν μια σειρά από ιπτάμενα και έρποντα πλάσματα, όπως μύγες, σφήκες και μυρμήγκια, τα οποία όλα μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια, συμπεριλαμβανομένων των E coli, Salmonella και Listeria, στο φαγητό σας.

Το να διατηρείτε τα ευπαθή τρόφιμα κρύα και σκεπασμένα είναι απαραίτητο, καθώς τα μικρόβια μπορεί να διπλασιαστούν σε αριθμό εάν αφεθούν τα τρόφιμα να ζεσταθούν στους 30°C για περισσότερες από μερικές ώρες. Για μπάρμπεκιου, το κρέας πρέπει να ψηθεί καλά και ένα θερμόμετρο κρέατος είναι μια καλή επένδυση για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης. Μην τρώτε κρέας εάν η εσωτερική του θερμοκρασία είναι μικρότερη από 70°C.

Μπουφέδες
Γνωρίζοντας σε ποιες συνθήκες που σχετίζονται με τα τρόφιμα προτιμούν να αναπτύσσονται τα βακτήρια, έχω μεγάλη προσοχή στη μικροβιολογική ασφάλεια των θερμών και κρύων επιδείξεων σε μπουφέ.

Σε εσωτερικούς χώρους, τα τρόφιμα μπορούν να εκτεθούν σε μόλυνση από έντομα, σκόνη και πάνω απ’ όλα ανθρώπους. Η τροφική δηλητηρίαση είναι, επομένως, ένας αναπόφευκτος κίνδυνος όταν γευματίζετε σε μπουφέ.

Η μόλυνση προέρχεται από τους επισκέπτες του μπουφέ που αγγίζουν τα τρόφιμα και τα μικρόβια μπορούν να ψεκαστούν σε μπουφέδες από άτομα που φτερνίζονται ή βήχουν κοντά στο φαγητό.

Ακόμη και σε εσωτερικούς χώρους, πρέπει κανείς να εξετάσει τη μόλυνση από έντομα, όπως μύγες ή σφήκες, που εγκαθίστανται στο ακάλυπτο φαγητό. Επίσης, μικρόβια μπορεί να εναποτεθούν από τον αέρα, ο οποίος είναι πλούσιος σε βακτήρια, μύκητες και ιούς.

Στρείδια
Υπάρχουν μερικά τρόφιμα που δεν τρώω ποτέ και τα ωμά οστρακοειδή, όπως τα στρείδια, είναι ένα από αυτά. Αυτό συμβαίνει επειδή τα στρείδια είναι τροφοδότες φίλτρων και μπορούν να συγκεντρώσουν μικρόβια, όπως το Vibrio και ο νοροϊός, στον ιστό τους.

Ένα μολυσμένο με δονήσεις στρείδι δεν έχει διαφορετική εμφάνιση, μυρωδιά ή γεύση, αλλά μπορεί να σας κάνει πολύ άρρωστο. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ υπολογίζουν ότι περίπου 80.000 άνθρωποι μολύνουν Vibrio από ωμά στρείδια και μόνο στις ΗΠΑ 100 άνθρωποι πεθαίνουν κάθε χρόνο.

Είναι επίσης δυνατό να συλλεχθεί η τροφική δηλητηρίαση από την κατανάλωση οποιουδήποτε ωμού οστρακόδερμου (μύδια, μύδια, κοκκίνια, κοκκαλιές). Τρώω μόνο καλομαγειρεμένα οστρακοειδή γιατί η ζέστη σκοτώνει αποτελεσματικά τα επιβλαβή μικρόβια.

Σαλάτες σε σακούλες

Δεν τρώω ποτέ σαλάτες σε σακούλες, κυρίως επειδή ένας από τους τομείς της έρευνάς μου είναι η ασφάλεια της φρέσκιας σαλάτας. Έχει βρεθεί ότι το μαρούλι σε σακούλα μπορεί να περιέχει μικρόβια τροφικής δηλητηρίασης όπως το E coli, η σαλμονέλα και η λιστέρια.

Η ερευνητική μου ομάδα ανακάλυψε ότι αυτά τα παθογόνα αναπτύσσονται περισσότερες από χίλιες φορές καλύτερα όταν τους δίνουν χυμούς από φύλλα σαλάτας, ακόμα κι αν η σακούλα της σαλάτας βρίσκεται στο ψυγείο. Ανησυχητικό είναι ότι τα ίδια μικρόβια χρησιμοποιούν τους χυμούς της σαλάτας για να γίνουν πιο λοιμώδεις και να προκαλέσουν μεγαλύτερη λοίμωξη.

Μαγειρικές πρακτικές
Όσον αφορά τις μαγειρικές πρακτικές, έχω μια λίστα με τα πρέπει και τα μη.

Για ευπαθή τρόφιμα, ελέγχω τακτικά τις ημερομηνίες χρήσης, αλλά αν είναι πριν από την ημερομηνία λήξης και η συσκευασία του τροφίμου φαίνεται πρησμένη ή όταν ανοίγει το φαγητό έχει διαφορετική όψη ή μυρίζει από το αναμενόμενο, το πετάω στον κάδο καθώς μπορεί να είναι μολυσμένο .

Δεν χρησιμοποιώ ποτέ τις ίδιες σανίδες κοπής για ωμά και μαγειρεμένα φαγητά και το πλύσιμο των χεριών μου πριν και μετά το χειρισμό των τροφίμων είναι ενστικτώδες.

Μία από τις πρακτικές μου «ποτέ δεν κάνω» είναι να ξαναζεστάνω μαγειρεμένο ρύζι. Αυτό συμβαίνει επειδή το άψητο ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια του Bacillus cereus, ενός μικροβίου που προκαλεί τροφική δηλητηρίαση.

Αν και τα κύτταρα του Βάκιλλου σκοτώνονται με το μαγείρεμα, τα σπόρια επιβιώνουν. Εάν το ρύζι αφεθεί να κρυώσει και καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια αναπτύσσονται σε βακτήρια, τα οποία θα αυξηθούν γρήγορα, καθώς το ρύζι είναι ένα καλό μέσο καλλιέργειας Bacillus όταν βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Ο βάκιλος που καλλιεργείται στο ρύζι μπορεί να παράγει τοξίνες που, μέσα σε λίγες ώρες από την κατάποση, μπορεί να προκαλέσουν εμετό και διάρροια που διαρκούν έως και 24 ώρες.